什麼是精品咖啡？
日本精品咖啡協會（SCAJ）的定義
絕佳風味
- 咖啡具有絕佳風味，讓消費者覺得美味，並且感覺到滿意
獨特特性
- 風味絕佳的咖啡﹘是指風味具備獨特且令人印象深刻的特性
特徵明確
- 有明亮清爽的酸味特徵，以及尾韻會在甘甜味中逐漸消退
特定條件
- 在特定的氣候和地理條件下生產，且具備特殊風味的咖啡
想要使一杯咖啡呈現絕佳風味，
從咖啡生豆（種子）到烘焙好的咖啡豆，再到沖煮好的咖啡，
各個階段必須徹底執行一貫化的體制、程序、品質管理（from seed to cup）
杯測評鑑
Coffee Cupping
辨別咖啡的個性以及微妙的細緻差別
Step 1
乾淨度
Clean Cup
- 風味毫無雜味和缺陷，具有清澈透明感
Step 2
甜度
Sweetness
- 咖啡果實採收的成熟度和一致性有直接關係
Step 3
酸質
Acidity
- 評比的重點不在於酸味的強度，而是酸味的質感
Step 4
口感
Mouth Feel
- 咖啡在口腔所中所傳達的觸覺，評比咖啡液的品質
Step 5
風味
Flavor
- 以味覺和嗅覺感受種植地區的風味特性
- 最重要的項目
Step 6
餘韻
Aftertaste
- 飲用咖啡後，停留在口中的風味、香氣特性
Step 7
均衡度
Balance
- 沒有特別突兀或欠缺之處，是否均能取得協調感
精品咖啡的烘焙程序
- 據說十三世紀初期，回教隱士沙茲里（Al-Shadhili）發現了烘焙法
- 沙茲里將烘熟的咖啡豆研磨成粉，煮成了人類歷史上第一杯咖啡飲料
- 古時葉門和衣索比亞的農民發現火烤後的咖啡豆，烘焙過程是透過加熱讓生豆收縮、膨脹、裂開
- 主要會產生兩次的「爆裂」，這個「爆裂」是對咖啡豆的烘焙度重要的信號
咖啡精製法
Coffee Processing Methods
日曬法
Natural Method
- 採摘的咖啡果實直接曝曬在陽光下，等待曬乾後去殼的精製法
- 沖泡時會有成熟的甜果香，或者堅果、可可類的香氣
水洗法
Washed Method
- 去除咖啡果實果肉，在發酵槽內去掉內果皮上剩餘的果膠後水洗的精製方式
- 沖泡時帶有微微的果香，以及華麗的花香
蜜處理法
Honey Process
- 控制咖啡果膠的殘留量調整香味，介於日曬法與水洗法之間
- 依果膠量多寡咖啡從黄色、紅色轉變至黑色的順序，而有白蜜、黄蜜、紅蜜、黑蜜處理法
- 沖泡時類似巧克力的甜香味強，殘留的果肉愈多，成熟的莓果味道也會愈強
濕剝法
Wet Hulling
- 特徵主要有二，其一是不使用大型發酵水槽去除果膠黏膜
- 二是在咖啡豆水分含量仍有 40%﹘50% 的狀態下去殼
- 在咖啡果皮果膠未完全乾燥前就去殼，接著繼續烘乾的精製法
- 烘焙曼特寧時，會有若干果香，或是少許微辣的香料或香草味，充滿異國情調的神秘香氣